AUGUSTE ESCOFFIER El emperador de los chefs que creó la cocina moderna

 28 de octubre de 1846 - 12 de febrero de 1935

 

El rey de los chefs y el chef de los reyes

Auguste Escoffier fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, conocido como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional y que es considerado como el creador de la cocina moderna y el gran transformador del oficio. Ganó reputación mundial como director de las cocinas del Hotel Savoy (1890-99) y después en el Hotel Carlton, ambos en Londres. Su nombre es sinónimo de la cocina clásica francesa (la grande cuisine).

Orígenes humildes en la Provenza

Escoffier nació el 28 de octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet (a 10 km de Niza), en la región de Provenza, Francia. Tenía una elevada vocación artística y desde muy pequeño expresaba este sentimiento en el dibujo, que le daba la oportunidad de interpretar la belleza.

A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, comenzó a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français, en Niza. Su carrera como aprendiz comenzó en las cocinas de pequeños hoteles en la Costa Azul. Escoffier comenzó su carrera a los 12 años.

La guerra franco-prusiana y las conservas

Siguió en el restaurante de su tío hasta que estalló la guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. Durante la guerra entre Francia y Prusia fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los diversos cuarteles del Ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata, siendo el primero que estudió la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas. Esta situación le dio la oportunidad de buscar la manera de preparar comida enlatada.

Los primeros pasos profesionales

Su trayectoria profesional se desarrolló en los mejores restaurantes y hoteles de Francia:

• El restaurante Le Petit Moulin Rouge (1865)
• Hotel Luxemburgo en Niza (1871)
• Restaurante Maison Chevet, en el Palacio Real en París (1878)

Poco después de 1878 abrió su propio restaurante, Le Faisan d'Or (El Faisán de Oro) en Cannes (1879).

Matrimonio y familia

En 1880 se casó con Delphine Daffis con quien procreó 2 hijos y 1 hija.

El encuentro con César Ritz

En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel (1883). Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Auguste Escoffier tuvo su más importante encuentro con César Ritz en el Hotel Nacional de Lucerna.

Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. El nombre de Escoffier adquirió reputación mundial cuando en 1890 se le dio la dirección de las cocinas del recién inaugurado Hotel Savoy. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos hoteles Ritz por todo el mundo.

Su encuentro con César Ritz es uno de los más importantes en la historia del turismo moderno, pues el trabajo en equipo de ambos personajes logró unir el servicio de alojamiento y el de alimentos y bebidas en uno mismo. Auguste Escoffier es uno de los personajes más importantes del turismo moderno al aportar importantes avances a la gastronomía mundial. Junto a César Ritz supieron aprovechar el desplazamiento masivo de personas que comenzaba por aquellos años. Tal es su relevancia en la industria, que se afirma que ningún restaurante de hotel importante de su época abrió sin su presencia.

Creaciones célebres: los platos que hicieron historia

En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba (péche Melba) en honor de la soprano australiana Nellie Melba cuando se hospedaba allí. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême). Fue inventor de las crepes suzettes, entre otros platillos que hoy se sirven en los restaurantes de comida internacional.

El Imperio Ritz: París y Londres

En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París, inaugurando el hotel más lujoso de la época. Siguió en 1899 el Hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el "menú a la carta", lugar donde introdujeron por primera vez el sistema de menús a la carta. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz. En 1899 se trasladó al Hotel Carlton, donde construiría una fabulosa reputación para la alta cocina durante los siguientes 23 años.

Fue en este periodo cuando Escoffier frecuentó el gran chef austrohúngaro Rudolph Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria.

"La Guía Culinaria": la Biblia de la cocina

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La guía culinaria (Le Guide culinaire), que contenía 5,000 recetas (más de 2,500 según otras fuentes). Este libro tuvo una importancia capital en la cocina francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. El libro listaba los platos según su orden de presentación e incluía los primeros menús a la carta.

Es autor de una guía culinaria considerada hasta hoy como "La Biblia del Arte Culinario", y es un indispensable para los estudiantes y amantes de la cocina. Fue coescrito con Philéas Gilbert y Émile Fetu.

El Emperador de los Cocineros

En 1904 y 1921 la compañía de cruceros Hamburg-Amerika Lines le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje, el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole: "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros". Gracias a su labor en las cocinas del Buque Imperator durante la Primera Guerra Mundial, el Kaiser Guillermo II llegó a designarlo "El Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores".

También, su trabajo arduo por diseñar múltiples recetas y platillos en honor a artistas y personajes importantes de su época, reafirmaron su título como Emperador de las Artes Culinarias (también "El emperador de los chefs").

Retiro y últimos años

Su primer retiro de las cocinas sucedió en 1919 (a la edad de 73 años), pero no pudo soportarlo y siguió trabajando en pequeños restaurantes y hoteles en Montecarlo. En 1921 sucede su retiro definitivo. Cuando se retiró del Carlton Hotel a los 74 años, contaba 62 años de servicio activo, un lapso considerado récord en su profesión (63 años según otras fuentes).

Reconocimientos y honores

Alrededor de 1920, Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor. En 1920 fue galardonado "Caballero de la Legión de Honor" gracias a su contribución para promover la cocina francesa, en reconocimiento a sus servicios al prestigio de la cocina francesa en el extranjero.

En 1928 se le nombró Oficial de la Legión, siendo el primer chef en lograrlo. Recibió la "Roseta de Oficial de la Legión".

La muerte

Murió a los 89 años (88 según algunas fuentes), el 12 de febrero de 1935, en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo, Mónaco, pocos días después que su mujer.