#LEGACY Presenta: El Legadode Auguste Escoffier

LA TRANSFORMACIÓN DE LA COCINA

La rigidez de las recetas y la transformación de la naturaleza en cultura

De Escoffier sobresale una "enorme rigidez de las recetas de cocina" propuestas para transformar los productos crudos en alimentos: consomés, potajes, cremas, veloutés, brioches, cortezas, volovanes, bisques, empanadas, terrinas, quenelles, andouillettes, timbales, flambeados, gratinados, embutidos, confitados y rellenos. La Gran Cocina Clásica Francesa que emergió de Escoffier es fundamentalmente recordada por haber sido la responsable de transformar la naturaleza en forma de ingredientes crudos en cultura gastronómica.

 

Modernización y simplificación de la alta cocina

El aporte de Auguste Escoffier a la culinaria fue trascendental pues modernizó y simplificó la elaborada cocina creada en el siglo XVIII por el Master Chef Marie-Antoine Carême. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême.

Escoffier radicalmente simplificó el servicio de alimentos defendiendo el uso de ingredientes de temporada y el abandono de guarniciones elaboradas.

 

Filosofía culinaria: sabor sobre decoración

Su filosofía en la cocina consistía en darle más importancia al gusto y al sabor que a la decoración fastuosa de platillos, como se acostumbraba antes de su época.

Como decía "el emperador de los cocineros", bautizado así por la realeza europea:

"La cocina, sin dejar de ser un arte, se hará científica y someterá sus procedimientos, a menudo empíricos, a métodos de una precisión que no dejará nada al azar."

 

Revolución en la organización de las cocinas

Otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También racionalizó la organización de las cocinas profesionales.

Sus aportes a la cocina moderna incluyen la organización para que la calidad se mantuviera junto con la velocidad; también consideró la higiene como punto indispensable en la cocina; otro avance fue la presentación de los platos y sobre todo en la elección de la porcelana. Su principal consideración tenía que ver con el confort del cliente.

 

El servicio a la rusa

También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

 

Un pilar de la cocina contemporánea

Si nos fijamos en las características que unen distintos tipos de cocina que vinieron después (alta cocina, nouvelle cuisine, cocina internacional…), en todas encontraremos las huellas de Auguste Escoffier (entre otros) como uno de los primeros en preconizar la importancia de la experiencia gastronómica en el hecho de comer.

Esta grande cuisine es hoy una referencia que aparece por todas partes, pero que entonces significaba cosas muy concretas:

• Preferencia por los ingredientes más nobles
• Elaboraciones meticulosas y presentaciones muy cuidadas
• Servicio a la rusa, sirviendo platos terminados por orden de carta
• División de la cocina en brigadas y aparición de la figura del jefe de partida

Auguste Escoffier tomó la cocina clásica francesa, la de Carême, y la dotó de un rigor a veces extremo en cuanto a procedimientos de elaboración; se acabó lo de hacer los platos "a ojo" o "a mi manera". También lo cambió todo dentro de las cocinas, porque es quien creó el perfil del cocinero profesional y casi marcial (nada de voces, nada de beber, etc.).

 

Reputación mundial

Además de la fama de su nombre, que se dice era mayor incluso que la de Marie-Antoine Carême, Escoffier escribió varios libros. Sus ideas fueron ampliamente difundidas a través de Larousse Gastronomique (1938), una obra definitiva sobre la cocina clásica francesa por el amigo de Escoffier Prosper Montagné, un chef notable.